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Precipitación tartárica ¿Qué es?

Dentro de la uva el Potasio K+ y el Acido tartárico no se tocan. Pero cuando se exprime la uva, estos 2 componentes se mezclan para dar nacimiento al bitartrato de potasio KHT que precipita partículas sólidas que se ve flotando en un líquido.

Entonces: ¿Qué es la precipitación tartárica? Es, dentro de un vino, la aparición sólida de esos sales de KHT (Tartrato de potasio) y/o de CaT (Tartrato de calcio)  a una temperatura dada. Abusivamente llamada precipitación ya que no es una reacción química,  es en realidad una cristalización de los sales de potasio (KHT) y/o calcio.

Los factores que influyen sobre la estabilidad tartárica:

SP + CP = ESTABILIDAD

1)Temperatura + % alcohol etílico =>  SP  (Solubilidad del  Producto)

2) Ph de la solucion + Concentración potasio “K+”  +  Concentracion de tártaro “T” =>  KHT- => CP (Concentración de Producto)

3) Posibles Inhibidores: => RCC=> Retarda Crecimiento de Cristales. Inhibidores tales como los coloides, polisacciarides, fenoles y polifenoles (entre otras manó-proteínas generalmente liberadas por la pared de las levaduras)

Tiempos de evaluación de precipitación en laboratorio

Según los controles estandarizados, en forma manual, se debería poner el vino en frío durante 33 días de la siguiente forma: 1 dia a -18ºC  siguiendo de 4 días a -4ºC y después 28 días a 0ºC. Siempre llevando un control diario de la aparición de cristales

Sin embargo, también se puede utilizar la máquina Checklab Life 2012 que presentamos en una nota pasada. Este equipo resolverá en pocos minutos y con precisión la estabilidad tartárica.

El sistema usa la tecnología bien conocida y muy fiable de la conductimetría. Básicamente el sistema, a temperatura 0ºC,   mide la conductividad de la muestra 1 , se agrega una dosis específica de KHT  después de la cual se mide la muestra 2.  La diferencia de las 2 muestras más la medición de otros parámetros se solucionan por cálculos tratados por un software específico.

Estamos a su disposición para asesorarlo ¡No dude en consultarnos!

Imagen: urbinavinos.blogspot.com